白く濁って、つぶつぶしたお米の舌触りも感じられる「どぶろく」。
なんとなく日本酒の一種だと思っていましたが、実はどぶろくは日本酒ではありません。酒税法でいろいろなお酒を分類すると、どぶろくは日本酒の定義に入らないのです。
酒税法での清酒（日本酒）の定義は”こしてある”こと
昨日も書いたため、繰り返しになってしまいますが、、、
酒税法で「清酒（日本酒）」は次のように定義されています。
- 米、米麹、水を原料として発酵させてこしたもの
- 米、米麹、水および清酒カスその他政令で定める物品を原料として発酵させてこしたもの
（どちらにも「アルコール分が22度未満のもの」という注意書きがつきます。）
清酒（日本酒）と定義されるためには、”こす”という工程が入らなくてはいけないのです。
日本酒は米や米麹、水などを発酵させて作ります。この発酵段階のものを「醪（もろみ）」と呼びます。発酵が十分に行われると、次は醪をこして原酒と酒粕に分ける作業が行われます。
この「醪をこす」という作業をして、初めて「日本酒」と呼ぶことができるのです。「醪をこす」作業のことを「上槽（じょうそう）」と言います。
「どぶろく」はこしていないから「日本酒」でない
どぶろくも、原料は日本酒と同じです。
原料は同じなのですが、どぶろくの場合には発酵後にこしたりすることなくそのまま瓶詰めしてしまいます。
醪をこしていないため、酒税法上でどぶろくは「清酒」に分類されないのです。
どぶろくは「その他の醸造酒」として扱われています。
「にごり酒」はこしてあるから「日本酒」になる
お酒の中にはどぶろくほどの濁りではないけれど、うっすらと白く濁っているお酒もあります。
白濁しているお酒のことを「にごり酒」と呼びますが、にごり酒は清酒に分類されます。
なぜどぶろくは清酒でないのに、にごり酒は清酒に分類されるのでしょうか。
実はにごり酒は、白濁してはいるものの”こす”作業は行われています。
目の荒い布などでこされていて、酵母や細かな蒸し米なども一緒にお酒の方に入ってしまっているために白濁しているのです。
そのおかげで、醪の旨みも感じるような濃醇な味わいになっています。
細かくいうと、
- 活性清酒：醪を目の荒い布などでこした後、火入れしていないもの
- にごり酒：醪を目の荒い布などでこした後、火入れをしたもの
と言います。
活性清酒は火入れしていないため、生きた酵母が入っている状態です。
暖まってくるとさらに発酵が進み、炭酸ガスが大量に発生します。
そのためは保管状態にも気を配らなくてはいけません。
「どぶろく」を勝手に造ると法律違反で罰せられる
どぶろくの製法は意外と簡単で、昔は農家などが自家製で造ったりしていました。
しかし明治時代に酒税法が制定されると、どぶろくの自家醸造は禁止されてしまいました。
現在は、自分だけで飲む分だとしても勝手に造ると法律違反になってしまいます。
ただし最近は少しづつ「どぶろく特区」が許可されて、その場所で消費される分については造っても良いというように変化してきています。
地域振興などの面から、どぶろくの製造などを認める動きが出てきているのです。
今日、ネットニュースを見ていたところ、、、
東日本大震災のあと、東京電力福島第一原発事故で避難指示が出た飯舘村にも、どぶろく特区があったそうです。
震災が起きる前、飯舘村の農家レストラン「気まぐれ茶屋ちえこ」さんでは、手作り郷土料理と一緒に飲める自家製どぶろく「どぶちえ」が人気だったようです。
しかし全村避難により、お店を休業することを余儀なくされました。
そして、そんな大変な日々を乗り越えて、約10日後の令和元年5月1日にお店の再開が決まりました！
自家製どぶろくが飲めるのは、飯舘村佐須の農家レストラン「気まぐれ茶屋ちえこ」さんです。
自宅の敷地内にあった古民家を改築して店舗なのだそうで、囲炉裏もあるようです。
勝手に、おばあちゃんちに遊びに来たような気持ちになれるお店かなと想像しています。（勝手な想像ですので、違っていたらご容赦ください。）
もしも福島県へ行く機会があったなら、このお店のこともちょっと思い出してみてください。
というわけで、今日はどぶろくのお話でした。
